大和撫子養成所【父塾】

今週の直送便は新潟最北の町、山北町の漁師さんから。
足拭きマットより大きいヒラメ、１メートルを超えるスズキ、60センチオーバーのクロソイ、そしてナメタガレイ３枚。

スズキは代表的な出世魚で、大きいものをスズキと呼ぶのだと思っていましたが、現地では１メートルを超えるとさらに呼び名が変わり、「オオタロウ」と呼ぶそうです。旬は夏のお魚なので余り期待しないで食したのですが、わが人生で最も味のいいスズキでした。いやほんと、スズキを見直しましたよ。巨大なのでお造りの他、塩焼きやあら汁、ソテーにして完食しました。

ただし、今回のメインは大ヒラメ。間違いなく旬真っ盛りの大物です。姿からはおろしにくいイメージをもたれがちですが、小骨がなく身離れもいいため意外と楽におろせます。

ヒラメの一番美味しい頂き方は何か。

お刺身はもちろん外せません。が、ヒラメ特有の旨味と香りは個体差が大きくて、せっかく買っても「今回は外れだな」とがっかりすることもあるのですが、そういう外れのヒラメでも他の調理法で頂けばいいのです。あ、今回の大ヒラメはスズキに負けず劣らず最高に旨いお刺身になりましたよ。

では、オススメの調理法は何か。

ひとつはフライ。勿体ない気もしますが、火を通しても柔らかいままのヒラメは実に美味しいフライになります。

しかし、我が家のオススメは何といっても「づけ茶漬け」。

ヒラメのお刺身を昆布と醤油、日本酒に軽く漬け込みます。

その間にヒラメのアラ(エラをとった頭や骨など)を軽く湯通しして臭みを落とし、水を切ったら火にかけます。ほんのり焼き色がついたら焦げを除いて茹でます。その茹で汁に塩と薄口醤油で軽めに味付けをしたのが「ヒラメの出汁スープ」。これは本当に旨い。一口含んだだけで「ああ…」とため息が漏れますよ。

で、熱々のご飯の上に漬け込んだお刺身をのせ、熱々の「ヒラメスープ」をかけて頂くのです。

どうです、美味しそうでしょ？

これを食べたことのない方は「ヒラメを知らない」と言っても過言ではありません。なかなかヒラメのアラは見掛けませんが、もし売っていたら迷わずゲットです。お試しあれ。

合計８キロを超えるお魚盛り合わせでしたが、たったの二日で綺麗に平らげました。ご馳走さまでした！

我が家ほど魚介類を食べる家庭はないのではないか、というほどの魚食性一家です。海辺出身者としてこだわりも強く、特に出荷前の丁寧な仕事には一家言あります。

新鮮な魚を置いている魚屋さんには足繁く通っていますが、最近は産地直送の魚介類を頻繁に食べています。飲食店が困窮するということは漁師さんたちも困っているということですからね。ここはガッツリ食べて応援です。

■ハマグリ
二枚貝で一番旨いのはアサリですが、これもいいですね。九十九里の天然ハマグリ、鍋にすると３、４キロがあっという間になくなります。鍋の具材はダイコン、ネギ、エノキダケ。昆布出汁と日本酒だけの(塩も入れない)超シンプルな鍋ですが、ハマグリから出る塩味と旨味がもうたまりません。〆の雑炊は数ある鍋雑炊でも屈指の味わい。ちなみにボクイチオシの三大雑炊はトラフグ、ハマグリ、そしてスッポン鍋の〆。

■クマエビ(アシアカエビ)
エビといっても泳ぐのは蝦、歩くのは海老と漢字を使い分ける向きもあるようですが、蝦で一番旨いのはクルマエビです。しかし、それと甲乙付けがたいのが冬のクマエビ。和歌山の漁師さん直送の天然クマエビはお刺身でも天ぷらでもパスタでも、これでもかという旨さ、そして上品でほのかな甘さ。都内の小売店ではまず手に入らないのが残念ですが、手に入ったとしても高価過ぎて手が出ないでしょうね。漁師さん直送万歳です。

■マダイ
これからの季節、天然マダイは実に旨くなります。直近のものは愛媛の漁師さんから。豊後水道の綺麗な王様です。いろんな料理に使える万能選手ですが、我が家の定番は霜降造り、それの漬け茶漬け、宇和島風鯛めし。漬け茶漬けは寒い日の朝ごはんにぴったりです。以前海辺に勤務していたときは同僚と繰り返し釣りに出掛けましたっけ。

■カワハギ
たぶん、子ども達が一番喜ぶお刺身がカワハギです。釣りたてを活〆したものに限りますが、新鮮で臭みのない生キモを醤油に溶いて、これにお刺身をつけて頂くのは絶品という他ありません。子どもらはいつも取り合いになります。最近はとんと釣りに出掛けませんが、カワハギ釣りはボクの一番好きな釣りです。だって獲物が旨いから。

■クロアワビ
ボクの実家がアワビ漁をしているので、わざわざ買って食べるのはとても抵抗がありますが(漁期に帰省すればボクも１日数十キロ単位で採ります)、やはり旨いものは旨いのです。アワビの食べ方で一番アワビらしさを味わえるのは『水貝』ですが、バターとキモ醤油で味付けしたステーキが妻子のお気に入り。田舎でこんな食べ方をすると親族はみんな「なんてもったいない…」と驚き呆れますが、最近はボクも「これが一番旨いかもな」と思い始めています。

挙げていけばキリがないのですが、こうして本当に美味しい魚介類を探して食べさせていると、当然の帰結として子どもらの鼻と舌も肥えていきます。これはとても罪深いことである、と気付いたのは最近のことです。

仲良しのお友達数名と誕生日のプレゼント交換をするそうで、今日はお買い物に出掛けていきました。自分の誕生日は休校期間中にとっくに過ぎてしまいましたので、思わぬお誘いに嬉しそうでした。

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その娘と最近取り組んでいるのが語彙力強化です。

以前記事にしましたように、我が家でもあれこれ工夫して取り組んできましたが、結局一番の伸び盛りは『今』です。

中学生向けの語彙系参考書を叩き台に、言葉の成り立ち、原義、用例、同意語、反意語を口頭で試問し確認しています。

例えば『割愛』。ここでの「愛」の意味は何か。同じ意味で「愛」の字を使う熟語は何があるか。

このようなことを『豪雨』の「豪」や『運輸』の「輸」、『発覚』の「覚」、『断定』の「断」…と続けていきます。

広辞苑と新明解、漢語林の三冊をとにかく引きまくる。息するように辞書を引く。これが大切です。時間は掛かりますが言葉の習得なんてそんなものでしょう。

語彙力なんて複利のようなもので、いずれ加速的に膨らんでいきますから、じっくりコツコツ積み重ねていきましょう。

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年末が近付くにつれ、スルメイカが丸々と太っていきます。ボクはフォアグラのようにパンパンに膨らんだキモを、上等のお酒と塩と柚子で漬け込んだ手作りの塩辛が大好きです。今日は今シーズン最初の仕込みをしました。

食べられるまで三日程度掛かりますが作業自体はあっという間、実に簡単に作れますよ。

市販品より絶対に美味しいですから、イカの塩辛がお好きな方は是非手作りしてみて下さい。

週末恒例の『漁師さん直送』の鮮魚。マンスリーお疲れ様の思いを込めて、今週は奮発して愛媛県伊方町の岬アジと長崎県五島のクエ。

岬アジは『ハナアジ』と読みまして、味の良さで有名な当地のマアジを一本釣りで活け締めにし、基準を満たす大きさのものをそのように名付けてブランド化したものです。中くらいの大きさで1500～2000円位しますが、今回届いたのは40センチオーバー２尾。また、やはり一本釣りの45センチ『岬イサキ』、120センチの極太タチウオも同梱されていました。

イサキはよく食べますが、ここまで大きいのは初めて見ました。中型のマダイのような貫禄です。

クエは、1.5キロと小型ですが骨が硬く、ボクの愛刀では全く歯が立たず、三枚おろしはともかく肝心の頭蓋骨を切ることは出来ませんでした…。お鍋のなかにドーンと鎮座するクエの頭が…なかなか迫力ある料理になりました。

これらのお魚は、都内の鮮魚店では(もし入荷があったとしても)とても手が出ないほど高価なはずです。漁師さんからの直接購入、おすすめですよ。

魚をおろせない人にはハードルが高いのかも知れませんが、そんなに難しいものじゃありません。今は魚のおろし方もYouTubeでたくさん見ることが出来ますからいい時代になりましたね。

あるといいものは、

・よく切れる包丁＆砥石
ボクは鯵切り包丁を愛用しています。鋼製の三万円くらいのものに出会って「魚はこんなに簡単におろせるのか」と感動しました。もちろんいくら包丁が良くてもマダイの中骨がスパスパ切れるくらいに研がないとダメです。他にも大きめの出刃や柳葉包丁も愛用していますが、鯵切りが万能選手ですね。

・動かないまな板
軽いまな板では手元が狂います。板前さんが使うような大きな一枚板の調理台が夢ですが、とにかくなるべく大きくて重たいまな板があると違います。

・骨抜き
この製品が最高です。

毛抜きタイプのものには戻れませんよ。

これだけです。

自分でおろせば高級魚も安く食べられます。レッツトライ！

今週の漁師さん直送魚介類。

だんだん冬の魚にシフトしていました。マダイはますます美味しく、エボダイもタチウオも脂が乗り、ケンサキイカも大きく育ち、エビ類も食べごたえが出てきました。

そんな中で、見慣れない魚が入っていました。


(ぼうずコンニャクさんの市場魚介類図鑑より拝借)

漁師さんのメモ書きには「カレイ」としか書かれておらず(殆どの漁師さんは標準和名ではなく地元の通名を使われるので、お魚の同定作業も楽しみのひとつになります)、これは一体なんだろうか悩みました。

顔が左を向いているのでヒラメだと思うのですが、顔つきは明らかにヒラメとは違う。するとヌマガレイ(顔が左向きで有名なカレイ)ではないのも明らかなので、カレイの奇形かと思い図鑑を探しましたが該当種なし。やはりカレイとも顔つきが違うんですよね。降参して漁師さんに問い合わせました。

返ってきた答えは和歌山の方言で「デビラガレイ」、標準和名は「ガンゾウビラメ」。歴としたヒラメの仲間でした。

お恥ずかしいことに、カレイにはたくさんの種類があってもヒラメは一種のみだと思い込んでいました…。勉強になりました。

瀬戸内海にはたくさんいて、現地では惣菜魚として流通しているそうですが、都内はもちろんボクの故郷でも全く見ないお魚なんです。

お味はもちろん美味でした。

＊

漁師さんから直送してもらう場合、魚介の鮮度は漁師さんによって大きく変わります。漁法、締め方はもちろん、発送までの心遣いによっても違ってくるんだろうなと思います。

はっきり言って、これなら町のお魚屋さんやスーパーで買った方がましだった、なんてこともありました。

仕事の丁寧な漁師さんとの出会いは宝物です。そこから送られてくるお魚は全く生臭くないんですから。いつでも安心して発注出来ます。