大和撫子養成所【父塾】

週末恒例の『漁師さん直送』の鮮魚。マンスリーお疲れ様の思いを込めて、今週は奮発して愛媛県伊方町の岬アジと長崎県五島のクエ。

岬アジは『ハナアジ』と読みまして、味の良さで有名な当地のマアジを一本釣りで活け締めにし、基準を満たす大きさのものをそのように名付けてブランド化したものです。中くらいの大きさで1500～2000円位しますが、今回届いたのは40センチオーバー２尾。また、やはり一本釣りの45センチ『岬イサキ』、120センチの極太タチウオも同梱されていました。

イサキはよく食べますが、ここまで大きいのは初めて見ました。中型のマダイのような貫禄です。

クエは、1.5キロと小型ですが骨が硬く、ボクの愛刀では全く歯が立たず、三枚おろしはともかく肝心の頭蓋骨を切ることは出来ませんでした…。お鍋のなかにドーンと鎮座するクエの頭が…なかなか迫力ある料理になりました。

これらのお魚は、都内の鮮魚店では(もし入荷があったとしても)とても手が出ないほど高価なはずです。漁師さんからの直接購入、おすすめですよ。

魚をおろせない人にはハードルが高いのかも知れませんが、そんなに難しいものじゃありません。今は魚のおろし方もYouTubeでたくさん見ることが出来ますからいい時代になりましたね。

あるといいものは、

・よく切れる包丁＆砥石
ボクは鯵切り包丁を愛用しています。鋼製の三万円くらいのものに出会って「魚はこんなに簡単におろせるのか」と感動しました。もちろんいくら包丁が良くてもマダイの中骨がスパスパ切れるくらいに研がないとダメです。他にも大きめの出刃や柳葉包丁も愛用していますが、鯵切りが万能選手ですね。

・動かないまな板
軽いまな板では手元が狂います。板前さんが使うような大きな一枚板の調理台が夢ですが、とにかくなるべく大きくて重たいまな板があると違います。

・骨抜き
この製品が最高です。

毛抜きタイプのものには戻れませんよ。

これだけです。

自分でおろせば高級魚も安く食べられます。レッツトライ！

今週の漁師さん直送魚介類。

だんだん冬の魚にシフトしていました。マダイはますます美味しく、エボダイもタチウオも脂が乗り、ケンサキイカも大きく育ち、エビ類も食べごたえが出てきました。

そんな中で、見慣れない魚が入っていました。


(ぼうずコンニャクさんの市場魚介類図鑑より拝借)

漁師さんのメモ書きには「カレイ」としか書かれておらず(殆どの漁師さんは標準和名ではなく地元の通名を使われるので、お魚の同定作業も楽しみのひとつになります)、これは一体なんだろうか悩みました。

顔が左を向いているのでヒラメだと思うのですが、顔つきは明らかにヒラメとは違う。するとヌマガレイ(顔が左向きで有名なカレイ)ではないのも明らかなので、カレイの奇形かと思い図鑑を探しましたが該当種なし。やはりカレイとも顔つきが違うんですよね。降参して漁師さんに問い合わせました。

返ってきた答えは和歌山の方言で「デビラガレイ」、標準和名は「ガンゾウビラメ」。歴としたヒラメの仲間でした。

お恥ずかしいことに、カレイにはたくさんの種類があってもヒラメは一種のみだと思い込んでいました…。勉強になりました。

瀬戸内海にはたくさんいて、現地では惣菜魚として流通しているそうですが、都内はもちろんボクの故郷でも全く見ないお魚なんです。

お味はもちろん美味でした。

＊

漁師さんから直送してもらう場合、魚介の鮮度は漁師さんによって大きく変わります。漁法、締め方はもちろん、発送までの心遣いによっても違ってくるんだろうなと思います。

はっきり言って、これなら町のお魚屋さんやスーパーで買った方がましだった、なんてこともありました。

仕事の丁寧な漁師さんとの出会いは宝物です。そこから送られてくるお魚は全く生臭くないんですから。いつでも安心して発注出来ます。

昨夜作ったパスタが予想以上に美味しかったのでメモしておきます。

バターと胡麻油、お醤油、ゆで汁のソースに絡めたパスタにタラコを混ぜ合わせ、最後にシラウオ(生食用)をドサッと山盛り投入し、ざっと絡めて余熱でシラウオに火を通す。それだけのお手軽パスタなんですが、びっくりするくらい美味しくて。

魚の臭みや苦味なんか全くなくて、パスタに寄り添うシラウオのふわふわとろとろの食感がシンプルな味を引き立ててくれます。口に入れた瞬間久々に「旨っ！」と声が出ました。これはリピートしないとな。

あ、シラウオとシロウオは別の魚です、念のため。

＊

子どもらに「今夜は父ちゃんが作るけど、晩御飯何がいい？」と訊くと、しばしばトンカツの声が上がります。

我が家では揚げ物はボクの仕事なのです。唐揚げとか天ぷらとかね。でも、子どもらはトンカツが一番好きです。

ボクも賛成ですね。そして、豚の最も美味しい食べ方はトンカツであると断言します。それもリブロース。それも鹿児島産黒豚の。

で、今回のリクエストがトンカツだったので、妻に豚肉の購入を依頼しておりましたら、なんと買ってあったのが豚ロース２キロ超え。

２キロですよ、２キロ。

いつも足りないから、って。いや、いつもの倍以上買ってますやん。

２キロの肉ってなかなか目にしませんよね？体重を２キロ落とすのがいかに大変なことか、目の前の肉の山を見ればよく分かります。あー写真撮っておくんだったな。

で、一時間かけて揚げましたよ。うちは大食いなので天ぷら鍋も少しでも大きいものをと選んで買ったのですが、それでも時間がかかりました。一時間鍋を見つめっぱなし。

揚げ上がったトンカツは、もちろん美味しかったのですが、それでも半分以上残りました、さすがの我が家でも。

翌朝のおかず、お弁当の具、そして夜はカツ丼にしてようやく全て消費しました。子どもらも、しばらくは揚げ物料理はいいや…という感想でした。

足りないくらいが丁度いい、ですね。

海辺の民は動物性たんぱく質を自前で採集します。

今回は我が家のお味噌汁定番の、三種の具材をご紹介しましょう。

★クロフジツボ★
地元では『カキ』と呼びます。牡蠣を食べる習慣はないため、混同することはありません。

これが最も美味しい。と、ボクは思っております。硬い殻に守られた柔らかい身には「こんな見た目でもやっぱり甲殻類」と納得する旨味がギュッと詰まっていて、良い出汁が出るんですよこれが。

採りやすい場所が限られる上に乱獲で数が減っているため、お気に入りの場所は秘密にしています。

★カメノテ★
地元では『セイ』と呼びます。『カキ』に比べれば幅広い環境に棲みますが、上手に採るのはちょっとした工夫が必要です。

やはり甲殻類なのでエビのようなカニのような香ばしい旨味があります。見た目はちょっとおぞましいんですが、子どもらはパクパクよく食べます。

★イソモノ★
磯にすむ食べられる巻き貝の数種類を総称して『イソモノ』と呼びます。お味噌汁にしたときの出汁の味わい深さは格別です。

『イソモノ』という呼称は全国各地にあるようですが、それぞれの地域でどれを可食種とするかは微妙に異なるようです。

ボクの集落ではイシダタミガイ、クマノコガイ、クボガイ、ウミニナ、マツバガイの５種にほぼ限定しており、しかもその区別は絶対です。

（なお、バテイラ(シッタカ)は、イソモノ扱いする地域もありますが、うちではこれらより上物として扱います）

我が集落では、同じ磯に掃いて捨てるほどいるアマオブネガイやスガイ、イボニシ、その他のカサガイ類は全く食べません。間違えて採ろうものなら「お前もまだまだだな」と笑われてしまいます。幼い娘たちにも最初によーく教える必要があります。

ところが、ちょっと離れた集落ではそれらの貝も普通に食べていたりするから不思議なものです。小さい頃から「採るな」と厳命されてきた貝なので、ボクは正直気持ち悪くてとても食べられません。

いずれにしても、子どもでも家の目の前の磯浜で小一時間もすればバケツ一杯採れますから、彼らの採集本能をくすぐり、仕事の充実感を味わせ、晩御飯のおかずにもなるという意味で大変重宝しています。

それ以外にも、エビ網にかかったカニ類やハバノリなど、郷土料理と言ってもいいお味噌汁はたくさんありますが、ここでご紹介した三種が我が愛郷心をくすぐるお袋の味、といったところです。

もともと外食頻度が少ないとはいえ、これだけ長期間自炊を続けたのは初めてです。せっかくなので今まで作ったことのない料理を試すことも多く、調理器具や調味料がどんどん増えています。

今日のoffは中華で攻めました。

昨日から仕込んだ鶏ガラスープをベースに、

・マントウ
・汁ソバ
・トンポーロウ
・チンジャオロースウ
・餃子
・手羽先のスープ

主食が多くて中国人には笑われそうなメニューですね。

80個作った餃子には出汁を固めたゼリーを練り込むという拘りよう。いやー、しんどかった。ほぼ初めて作るレシピを平行して進め、出来上がり時刻を概ね一致させるのはパズルですね。デザートは断念。

ボクは学生時代にモスバーガーで深夜バイトをしていた時期があります。いい社会勉強でした。

モスの仕事がマクドナルドと大きく違うのは、常に出来立てを提供すること、そして役割分担の有無。モスは注文を受けてから各メニューの組み立てを開始しますし、基本的に各人が全ての業務を行います。

例えば「モスチキンと海鮮かき揚げライスバーガーと照り焼きチキンバーガー」のオーダーが入ると、頭のなかでそれぞれの「解凍時間」や「揚げ時間」や「組み立て時間」を逆算し、全ての品物を同時に提供出来るようにします。その最中にもどんどん他のオーダーが入るので、まあ大変でした。

あと、見た目も大事でしたね。特にイートインの場合、モスは独特の包装紙からバーガーの具材が美味しそうに覗いているような盛り付けをしないといけません。マクドナルドとは違うのだよ、マクドナルドとは。

なーんてことを思い出しながら頑張った夜でした。余った調味料が無駄にならないように、また中華に挑戦しないとな！